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    " Saan, saan ku gud; saxan, saxan ku gud, salaan salaan ku gud ".

III :- Les ingrédients de base de la cuisine somalienne ( I - II - IV )


1)- L'Huile ' Saliid' : son choix et son utilisation sont très importante ; elle peut être soit :
-végétale on l'appelle alors
'saliid caddeey' - faite de tournesol 'gabbaldaye' ou le plus souvent d'arachide 'loos'- elle est la plus utilisé et la plus abordable en terme de prix;
-Vient ensuite l'huile de sesame, appelé
'saliid macsaro' du nom de son mode de production ou 'saliid sissin';
-Dans une catégorie plus rare se place l'huile d'olive d'importation : le terme italien
'olio oliva' =
saliid-seydda est alors employé.

-encore plus rarement utilisée l'huile de noix de coco ou 'saliid qumbo' elle demeure inconnue à la plus part de somaliens sauf pour ceux qui ont eu la chance de recevoir sur la tête une noix de coco, au propre comme au figuré ;

yaanyoshishiid2)-Concentré de tomate 'yaanyo shiishiid' : très important ingrédient, on en fait une grande consommation, et de par sa capacité de conservation, on le trouve partout, conditionné dans des grandes boîtes ' daasad' ou 'koombo' suivant la région, qui sont à leur tour recyclé comme boîte de mesure, il n'est pas rare de les retrouver sur les marches au sommet des céréales; mon pére les utilisait aussi à la maison pour la distribution du maïs ' gelleey ' aux membre de la famille élargie, lors de l'accomplissement du 'sekko';

Le Sud de la Somalie

Terre noire et béni de Dieu, tous y pousse. Cependant les somaliens ont une préférence pour le maïs 'gelley', le sorgho 'meseggo' ('haruur)divers type de lentilles, dont on fait :canbuulo (garow)/ falfaliir ( kâris)/ canjeero (laxoox)/ Mushaari / Muufo (kidaar);

Exemple type d'un mode d'exploitation de la terre dans les régions du sud de la Somalie :
-La prémère année on sème:

GALLEY
'maïs'
DIGIR
'lentilles'
SISSIN
'sesame'
MESEGGO
'sorgho'

Mode d'exploitation de la même terre l'année suivante:

SISSIN
GALLEY
MESEGGO
DIGIR

3)-VIANDE (Hilib)La viande la plus consommé en somalie c'est celle d'un type d'agneau à la tête noire (ido)et qui a la caractéristique d'avoir la graisse concentrée dans le derrière; ce qui empêche le reste de la viande d'avoir le goût âcre et gras du mouton ou de l'agneau en occident.
D'autres types de viandes sont consommés telles que ceux de chèvre
(ari), bœuf (lo'), chameaux (geel) : seule les très jeunes animaux ou trop vieux sont consommés.
Nous trouvons aussi du poulet (digaag ou dooro): cuit avec du gingembre(sanjabiil), de la noix de coco(qumbo) ou des arachides(loos).Ces plats sont accompagnés principalement de riz(bariis), la nourriture roi, de pâtes(baasto), de maïs (gelley), de sorgho(meseggo), d'ignameset de manioc(moxog), de bananes plantains(moos bukeeni)ou de patates douces(bataati guduud), potiron ( bocor katiitoow ).

4)-Poissons et crustacés sont rarement consommés, sauf dans le sud où ils sont très appréciés : grillés, farcis, cuits au four ou encore en papillotes, dans des feuilles de bananier. La daurade est courante. Pour les huîtres : tous les vendredi, après le travail, nous nous réunissions en bande et consommions des sceaux entiers d'huîtres avec du citron, en ce qui concerne les langoustines et les aragostes, sous l'influence des européens, le nord en a développé le commerce, tandis que dans le sud seul les habitants des villes côtières apprécient ces mets.

5)-légumes et tubercules :

La capacité de production de la terre somalienne est immense. Il existe une énorme potentialité de production pour tout : légumes, et tubercules y compris : tout pousse, pour peu que l'on s'en donne la peine. Dans 'l'azienda', où la production était essentiellement axée sur le maïs, ma mère avait réussi à créer un petit lopin de terre pour ses légumes, salades, pommes de terres, ignames, patates douces, quelques bananiers du type " zukaari ", quelques manguiers et papayer, des herbes aromatiques bien sûr etc. et malgré la taille réduite du terrain qui lui était alloué, elle avait parfois du mal à contenir l'abondance de ces mêmes produits, de telle façon que leur rythme de croissance dépassait leur rythme de consommation: elle avait beau les distribuer, il fallait encore en laisser pourrir sur place : elle n'a jamais voulu les commercialiser, va savoir pourquoi ?

14)-Pains (rooti, muufo ama canjeero)

Généralement des 'canjeero' chaudes et en nombre (galettes de farine et d'eau) ou des 'muufo ou des rooti' : deux types de pains, accompagnent les plats en sauce. Les 'canjeero khamiir'' galettes de farine fermentée est souvent de production maison ainsi que les 'muufo' sorte de galettes plus ou moins fermentée et cuites au 'tinaar' : tandisque les 'rooti' du pain frais est lui vendu dans les marchés.

en savoir +

6)- : Maaji : fait référence aux cube de bouillon maggi, très caractéristique de la cuisine somalienne;
-besbaas7)-Piments ' besbaas' largement utilisé : nature, cuisi ne en shidni' ou en poudre;
8)- Epices Xawaaji : sous ce terme se dissimule tout type d'épice, sauf les 4 nobles qui entrent dans la préparation du shaah soomaali Dans la perspective de la cuisine du sud, les épices sont abondamment utilisées: cardamomes, kaamuun (cumin), xulbo (turmeric), sanjabiil (gingembre), filfil (poivre), besbaas (piment ou paprika selon la force de l'épice), kapsar (coriandre qui va toujours de pair avec le kaamuun), sissin (sesame), zacfaraan (safran) ; ce terme de xawaaji est aussi utilisé pour le 'curry'.
9)-Légumes et tubercules : La capacité de production de la terre somalienne est immense. Il existe une énorme potentialité de production pour tout : légumes, et tubercules y compris : tout pousse, pour peu que l'on s'en donne la peine.
Dans 'l'azienda', où la production était essentiellement axée sur le maïs et le sorgho 'meseggo', ma mère avait réussi à créer un petit lopin de terre pour ses légumes, salades, pommes de terres, ignames, patates douces, quelques bananiers du type
10)-Le Beurre : ou 'subag' lorsqu'il est entier ou 'subag sixin' lorsqu'il est filtré et parfumé- l'équivalent du 'ghi' indien-, son utilisation est très recherchée et presque médicinale; en général lorsque on parle de 'subag' il s'agit du beurre clarifié. En somalie l 'usage veut qu'il y ait dans chaque maison du 'subag sixin', utilisé pour le petit déjeuner sur les ' loxoox ' une sorte de galette fine, ainsi que pour préparer le 'oodkac' un aliment à base de viande qui se conserve très longtemps et qui permet aux nomades de se restaurer durant les longs trajets ;
bariisbaazarac11)-Le Riz 'bariis'- Si l'Inde est le berceau de la production du meilleur riz basmati, je dirais que la Somalie est le plus fin connaisseur et consommateur de ce riz qu'ils nomment 'baazarac'. Aliment de base pour la moitié de l'humanité, le riz, surtout le basmati 'bariis baazarac', est pour le Somalien, le roi de tous les aliments; il est au centre des tous les repas, parfumé et cuisiné de toutes les manières. En Somalie le riz importé contient des graines de plantes qui poussent dans les rizières. Il faut donc le trier. C'est une des activités répétitives des femmes.
Sa consommation est si forte que l’achat se fait par quantité énorme dans des ‘juuni’ sac de jute qui à la fin seront recyclé
.
baasto12)-Les Pâtes 'baasto' : Le passage des italiens dans le pays, a, entre autre introduit un plat que nous appelons désormais 'pastashuuto' de l'italien 'pasta asciutta' : un plat des pâtes (industrielle ou artisanales) cuits à la bolognaise la plus part du temps. Chez nous ce sont les pâtes fraîches qui avaient la préférence : toute la famille mettait la main à la pâte pour les préparer avec la machine ; il y avait ensuite l'étendage des files et des files de spaghetti sur des cordes dans le patio.; comme pour l' Oodkac'.
13)Les Fruits-la liste des fruits poussant en Somalie est longue, en voici quelqu'uns : Le figuier de Barbarie - titiin iyo Zeytuun/ Le papayer- babaay/ Le corossol-canuuni / La mangue- cambo/ Le citrons-limo/liin dhanaan/ L'ananas - cananaas / Le pamplemousse- bombeelmo Les mandarines- mandariini/ Le tamarinier- raqey/ Le bananier- moos/ Les raisins -canab / -qare/ La canne à sucre - khassab/

 

( pour d'autres plats d'accompagnement voir la page'garnitures' )
 
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