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  " Saan, saan ku gud; saxan, saxan ku gud, salaan salaan ku gud ".
Faire son beurre clarifié...

subagsixin

subagsixin

  Subagga Sixinta

En Somalie l'usage veut qu'il y ait dans chaque maison du 'subag sixin', que ce soit pour le petit déjeuner pour manger les 'loxoox', ou pour préparer le 'oodkac' , un met à base de viande séchée et transportable, qui permet aux nomades de se restaurer durant les longs trajets et dont la longue conservation est due au beurre clarifié.

Normalement le beurre à 130°C fume et à cette température il devient peu digeste et il est même nocif : avec l'opération de clarification l'eau et une grande partie de la caséine contenue dans le beurre sont éliminée et on obtient un produit qui résiste jusqu'à 200°C.

Comment obtenir du beurre clarifié (subag sixin) à la saveur unique et trés résistant au feu ?

-Faire dissoudre 250gr de beurre doux dans une poêle à feu très doux ou au bain-marie, pendant 10 à 15 min sans le faire bouillir ; au bout d'un certain temps sur la surface se formera une matière blanche qui doit être éliminé : ou avec une petite cuillérée à fur et mesure, ou filtrer le beurre ; laisser refroidir.

Pour sa conservation il n'est pas nécessaire de réfrigérer le 'subag' ; il suffit de le conserver dans un lieu sec et ne pas utiliser des cuillères humides.
(Il est toujours possible de se procurer un beurre similaire appelé ghee auprès de magasins indiens.)

astuces: le 'subag' est parfaitement réussi lorsque l'eau contenue dans le beurre initiale s'est complètement évaporée : pour vérifier cela; verser une goutte du mélange sur un petit bout de papier et l'allumer, si vous entendez un bruit de craquement, cela indique la présence d'eau: chauffer encore un peu le beurre. Avec l 'expérience rien qu'à l'odeur et à la couleur, vous saurez si le beurre est prêt ou pas.

...et moudre ses propres épices.
  Xawaajiga

Curry, Xawaaji etc. n'ont rien de sorcier : vous pouvez les préparer vous-même et les décliner à l'infini :
Les éléments de base sont : le curcuma qui donne la couleur jaune du mélange et qui est la traduction littéral du mot somali " xawaaji'
Le gingembre = sanjabiil
Le piment = besbaas
La muscade = joos
La coriandre = kapsar

D'autres épices interviennent le plus souvent pour orienter le goût telle que :
Le clou de girofle = dhegayare
La Cardamome = heel
(mon épices préférée je la mets par tout : desserts, lait, riz, fruits etc. etc.)
Fenugrec = xulbo
Tamarin = raqey
(j'adore; il donne un gout spéciale et long en bouche à toute nourriture, en plus il sert à lutter contre la constipation et plus si nécessaire ; )

Les épices rôties et moulues dégagent une saveur plus riche. En fin de cuisson ces saveurs s’amplifient et sont longues en bouche. Achetez donc vos épices entières dans une épicerie indienne ou asiatique et faites-les rôtir dans une poêle chaude et sèche, puis passez-les au mortier.

 
 
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